秋鮭南蛮：秋の味覚を存分に楽しむ簡単レシピ

秋鮭南蛮のレシピ

まだまだ暑さが続きますが、秋の味覚を楽しむ一品をご紹介します。秋鮭を揚げて、タルタルソースをかけた南蛮です。手順が面倒に思われがちですが、油少なめでソースも簡単。料理研究家の大原千鶴さんに、つくり方とそのコツを教えていただきました。

衣にかかる甘酢が「シードル」と好相性

秋と言えば秋鮭。鮭は様々な種類がありますが、秋鮭は日本で最も流通している天然の鮭で、お腹に卵を抱えて川に戻ってくるため、栄養が卵に取られ、その分身があっさりしています。皮に臭みがあるので取り除き、切り身にしたものを炭酸水を使った衣でカリッと揚げます。薄衣にするとベタッとならず、油も少量で済みます。衣は、薄力粉だとサクッと揚がり、米粉を混ぜるとさらにカリカリな衣になります。

タルタルソースは、つくるのが面倒と思われがちですが、ゆで卵を目玉焼きにして克服します。時短で手間いらずで、私はもっぱらこの方法です。具材はピクルスが定番ですが、意外とあっさりとして美味しいのがしば漬け。こちらもおすすめです。

甘酢をかけても、ふんわりサクサクの衣。温かいうちにどうぞ召し上がってください。そして、お酒はこの甘酢にぴったり合う「シードル」にしました。爽やかな甘味が、甘酸っぱい衣とマッチします。

秋鮭南蛮のつくり方

材料 (2人分)

鮭：2切れ（180g）（切り身）
塩：小さじ1/4
万願寺唐辛子：1本（30g）
米油：大さじ2～3
★ 衣：
- 炭酸水：大さじ2
- 小麦粉：大さじ2
★ タルタルソース：
- 卵：1個
- 玉ねぎ：15g（みじん切り）
- ピクルス：15g（みじん切り）
- マヨネーズ：50g
- A：（合わせておく）
  - 米酢：小さじ1
  - 砂糖：小さじ1/2

手順

鮭の下準備
- 鮭の全体に塩をふって冷蔵庫で10分間ほど置き、出てきた水気を拭く。
- 小骨を抜いて皮を外し、一口大に切る。
- 揚げ焼きにする直前に、さっくりと溶いた衣にくぐらせる。
万願寺唐辛子の準備
- 万願寺唐辛子は縦半分に切って種とヘタを外し、大きめの乱切りにする。
タルタルソースをつくる
- フッ素樹脂加工のフライパンに卵を割り入れ、水50mlを加えて蓋をし、弱火で黄身がしっかり固まるまで約3分間焼いたら、キッチンペーパーの上に取り出して水気を軽くきる。
- まな板に移し、包丁で粗く刻み、卵以外の材料とともにボウルに入れてよく混ぜる。
揚げ焼きにする
- ③のフライパンをさっと拭いてきれいにし、米油を入れて中火にかける。
- ①の鮭を並べ入れる。表面が固まってきたら箸で上下を返し、②の万願寺唐辛子も空いているところに入れる。
- カリッと揚げ焼きにして鮭に火が通ったら、油をきる。
仕上げる
- 器に盛り、鮭にAを回しかけ、③のタルタルソースをたっぷり添える。

大原千鶴さんについて

大原千鶴さんは、京都・花脊の料理旅館「美山荘」が生家で、小さな頃から自然に親しみ、料理の心得を学びました。現在は家族五人で京都の市中に暮らし、料理研究家としてテレビや雑誌、講習、講演など多方面で活躍しています。シンプルなレシピに定評があり、美しい盛りつけにもファンが多いです。着物姿のはんなりとした京女の印象とは対照的に、お酒をこよなく愛す行動派で、レシピはお酒を呑んでいる時に思いつくことが多いそうです。近著「大原千鶴のいつくしみ料理帖」（世界文化社）があり、2023年4月からはオンライン料理レッスンもスタートしています。

この秋鮭南蛮は、秋の味覚を存分に楽しめる一品です。ぜひお試しください。